LP BIOKIMIA PENETAPAN KESEGARAN SUSU

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

PENETAPAN KESEGARAN SUSU

NAMA                                               : SOPHIA MARCELINA YANSIP

NIM                                                    : H41113701

KELOMPOK                                    : IV (EMPAT)

HARI/TANGGAL PERCOBAAN : KAMIS/ 27 NOVEMBER 2014

ASISTEN                                           : RISKA

LABORATORIUM BIOKIMIA

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

            Susu sebagai salah satu produk ternak mempunyai kandungan zat gizi yang lengkap seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Sifat zat gizi tersebut mudah dicerna dan diserap serta sempurna. Kondisi zat gizi yang baik pada susu tersebut juga memberi peluang bagi pertumbuhan mikroba seperti bakteri, kapang dan khamir karena dalam pertumbuhannya (Abubakar dkk, 2000).

Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar (mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari  lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang (Saleh, 2004). 

Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air susu sapi.  Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai gizinya dibandingkan dengan air susu sapi. Beberapa  daerah di Indonesia telah memanfaatkan susu kambing dan kerbau yaitu didaerah Sumatera Utara, Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan. Bahkan di negara lain susu kambing telah dianjurkan oleh dokter-dokter dan digunakan untuk pengobatan rumah tangga sejak dulu (Saleh, 2004).

Berdasarkan teori tersebut maka dilakukan praktikum mengenai penetapan kesegaran susu.

1.1  Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

            Maksud dari percobaan ini adalah mempelajari dan mengetahui cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru sebagai indikator.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut :

1.      Untuk menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu.

2.      Untuk menentukan pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.

1.3 Prinsip Percobaan

            Menentukan kesegaran susu dengan mereaksikan susu segar dengan perlakuan pemanasan, penambahan formaldehid atau air dan mengidentifikasi dengan metilen biru sehingga enzim schardinger yang terdapat dalam susu mengkatalis oksidasi formaldehid menjad asam-asam dalam suasana anaerob yang terlihat dari perubahan warna dari biru menjadi putih.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

            Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk  yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena  mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang  tinggi.  Komposisinya  yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel  yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat  memenuhi keinginan dan selera konsumen (Saleh, 2004).

            Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mammae), baik dari binatang maupun dari buah dada seorang ibu. Air susu ibu biasanya dikenal dengan ASI sedangkan susu hewan atau susu tiruan atau pengganti susu ibu disebut Pengganti Air Susu Ibu atau PASI pada umumnya adalah air dari berbagai binatang ternak, misalnya sapi, kerbau, kambing dan ada pula yang mempergunakan air susu unta atau kuda (Sediaoetama, 1989).

            Susu (sapi) maupun ASI mengandung gula khusus yang disebut laktosa. Jenis gula ini hanya terdapat didalam susu. Banyak bayi (dan orang dewasa) yang tidak tahan ter            hadap laktosa ini. Didalam saluran pencernaan, laktosa dipecah menghasilkan glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase. Pada sebagian bayi dan orang dewasa terdapat kelainan bawaan (sejak lahir), dimana sekresi laktase tidak mencukupi atau tidak dihasilkan sama sekali. Maka laktosa tidak dapat dicerna dan zat ini dalam konsentrasi besar bersifat sebagai laksans  (urus-urus) sehingga terjadi diarrhea. Kondisi ini disebut “lactose intolerance” dan dikatakan terdapat pada sebagian besar orang-orang dari bangsa berwarna (Sediaoetama, 1989).

            Dalam metabolisme tubuh manusia yang normal, laktosa dihidrolisis secara enzimatis menjadi D-galaktosa dan D-glukosa, selanjutnya galaktosa tersebut diubah menjadi glukosa tidak berfungsi, sehingga akan mengakibatkan penyakit galaktosemia yang sering menyerang bayi dan dapat mengakibatkan kematian. Laktosa masih memiliki atom karbon anomerik hemiasetal yang dapat mereduksi pereaksi Fehling, Benedik dan Tollen. Oleh sebab itu masih tergolong sebagai gula pereduksi (Tim Dosen Kimia, 2013).

            Dipandang dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan bahan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. (Muchtadi dkk, 2011).

            Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai   satu  kesatuan,  maupun  dari  bagian-bagiannya. Banyak  sekali masalah-masalah yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan dan penggunaan air susu. Masalah-masalah tersebut dapat dipecahkan terutama bila kita mengetahui susunan kimianya dan  faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya,  mulai   dari   makanan   sampai   pada   penanganan   susu   tersebut (Muchtadi dkk, 2011).

            Secara umum, susu mammalian ini dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu susu “kaya” dan susu “miskin”. Yang dimaksud susu “kaya” adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi, misalnya susu ikan paus, kelinci dan anjing laut. Sedangkan susu “miskin” adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein relatif lebih rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba, kuda, kerbau dan manusia. Perbedaan komposisi ini menunjukkan adanya perbedaan tahap perkembangan anak pada waktu kelahiran. Anak ikan paus, kelinci dan anjing laut banyak membutuhkan protein dan lemak sesudah kelahiran untuk pertumbuhannya dibandingkan anak sapi, kambing atau domba (Muchtadi dkk, 2011).

Menurut Muchtadi dkk, (2011) komposisi kimia dan sifat fisik susu adalah sebagai berikut :

1.      Komposisi Kimia

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula dan protein. Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi yaitu sebagai berikut :

a)      Air

Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspense koloidal.

b)      Lemak

Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada serum.

c)      Protein Susu

Protein susu terdiri dari kasein 80%, laktalbumin 18% dan laktoglobulin 0,05-0,07%. Kasein merupakan suatu subtansi yang berwarna putih kekuningan yang didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspensi.

d)     Laktosa

Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa.

e)      Mineral

Mineral susu mengandung potassium, kalsium, magnesium, klorida, phosphor dan sulfur dalam jumlah yang relatif besar. Besi, tembaga, seng, aluminium, mangan, kobalt dan yodium terdapat dalam jumlah kecil. Sedangkan silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, lithium serta strontium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil.

2.      Sifat fisik

Susu segar pH-nya berkisar antara 6,5 – 6,6 yang bersifat agak asam, keasaman susu segar berhubungan dengan fosfat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO₂ dan sitrat yang terdapat pada susu. Makanan yang diberikan pada sapi tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan. Berat jenis susu rata-rata 1.032 atau berkisar antara 1.027 – 1.035. Semakin banyak lemak susu semakin rendah BJ-nya, semakin banyak presentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut.

            Enzim adalah polimer biologis yang mengkatalis reaksi kimia yang memungkinkan berlangsungnya kehidupan seperti yang kita kenal. Keberadaan dan pemeliharaan rangkaian enzim yang lengkap dan seimbang merupakan hal yang esensial untuk menguraikan nutrient menjadi energi dan chemical building block (bahan dasar kimiawi); menyusun bahan-bahan dasar tersebut menjadi protein, DNA, mebran, sel, dan jaringan; serta memanfaatkan energi untuk melakukan motilitas sel, fungsi saraf, dan kontraksi otot (Murray dkk, 2006).

Menurut Murray dkk (2006) enzim dikelompokkan ke dalam enam kelas, yaitu sebagai berikut :

1.      Oksidoreduktase (mengkatalis oksidasi dan reduksi)

2.      Transferase (mengkatalis pemindahan gugus seperti gugus glikosil, metil, atau fosforil)

3.      Hidrolase (mengkatalis pemutusan hidrolitik , C-C, C-O, C-N, dan ikatan lain)           

4.      Liase, mengkatalis pemutusan C-C, C-O, C-N, dan ikatan lain dengan eliminasi atom yang menghasilkan ikatan rangkap

5.      Isomerase (mengkatalis perubahan geometric atau structural di dalam suatu molekul)

6.      Ligase (mengkatalis penyatuan dua molekul yang dikaitkan dengan hidrolisis ATP).

Enzim-enzim yang terdapat dalam susu antara lain galaktosa, lipase, katalase, lactase, diastase, peroksidase dan posphase. Vitamin yang terkandung dalam susu adalah vitamin A_1, B₁, B₂, asam nikotinat, B₆, asam pantotenat, vitamin C, D, E dan k. makanan merupakan faktor yang mempengaruhi jumlah vitamin yang terdapat dalam susu (Muchtadi dkk, 2011).

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan Percobaan

            Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu segar, metilen biru 0,02%, akuades, formaldehid 0,5%, vaselin dan tissu roll.

3.2 Alat Percobaan

            Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah tabung Thunberg, penangas air, inkubator, rak tabung reaksi, gelas kimia, gegep, tabung reaksi dan pipet tetes.

3.3 Prosedur Kerja

            Tiga buah tabung thunberg diisi dengan 5 ml susu pada setiap tabung kemudian tabung pertama dipanaskan dalam penangas air dan dididihkan selama 1 menit. Sedangkan pada tabung kedua dan ketiga tidak diadakan perlakuan. Selanjutnya sebanyak 1 ml Mb 0,02% ditambahkan pada setiap tabung. Sebanyak 1 ml formaldehid 0,5% dipipet ke bagian dalam tutup tabung thunberg pada tabung pertama dan kedua, sedangkan pada tabung ketiga dipipet 1 ml akuades. Lalu dinding tutup tabung diolesi dengan vaselin lalu ditempatkan pada tempatnya sehingga lubang pada tutup tersebut tepat pada pipa samping. Setelah itu ketiga tabung divakumkan dengan tabung tetap dalam air es (putar terlebih dahulu tutup tabung sebelum dilepaskan dari pompa). Ketiga tabung ditempatkan dalam inkubator dengan suhu 40 ºC selama 5 menit. Kemudian isi tabung dengan isi yang berada dalam tutup dicampurkan, lalu pemanasan diteruskan dalam inkubator. Perubahan yang terjadi diamati dengan interval 5 menit selama 30 menit.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Data Pengamatan Penetapan Kesegaran Susu

Waktu (menit)	Tabung I	Tabung II	Tabung III
5	+++	+++	+++
10	+++	++	++
15	++	+	+
20	++	+	+
25	++	+	+
30	++	+	+

Keterangan      :

Tabung I          : Susu + Metilen Biru + Formaldehid + Dipanaskan

Tabung II        : Susu + Metilen Biru + Formaldehid + Suhu Ruangan

Tabung II        : Susu + Metilen Biru + Akuades + Suhu Ruangan

++++               : Biru pekat

+++                 : Biru

++                    : Biru muda

+                      : Putih

4.2 Reaksi

Adapun reaksi yang terjadi pada percobaan ini yaitu :

4.3 Pembahasan

            Susu yang mengandung enzim Schardinger yang mengkatalis macam-macam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerob dan bisa ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti metilen biru. Uji metilen biru didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menurunkan oksidasi reduksi dari campuran tersebut. Akibatnya metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi menjadi warna putih yang sebelumnya berwarna biru. Fungsi penambahan metilen biru yaitu untuk member perubahan warna dari putih menjadi biru.

                  Percobaan ini dilakukan pada tiga tabung thunberg. Dimana pada tabung I dan II pada tutupnya diberi larutan formaldehid sedangkan pada   tabung III diberi air suling.Hal ini dilakukan untuk membandingkan kerja enzim pada substrat yang berbeda.Kemudian pada tabung I, dilakukan pemanasan terlebih dahulu untuk mengamati pengaruh pemanasan terhadap keaktifan enzim.

                  Kemudian ketiga tabung divakumkan untuk menghilangkan udara pada tabung. Pengolesan vaselin pada tepi tabung untuk mencegah masuknya udara ke dalam tabung melalui celah-celah dan pemvakuman tabung dengan cara menghisap udara dalam tabung bertujuan untuk meminimalkan udara dalam tabung karena enzim Schardinger dalam susu bekerja dalam suasana anaerob.

            Setelah itu tabung-tabung yang telah tertutup dimasukkan ke dalam inkubator bersuhu 40 ^ºC selama 5 menit agar suasana dalam ketiga tabung sama pada suhu dimana enzim bekerja, yaitu suhu optimum yang sesuai dengan suhu tubuh dari hewan atau mamalia sekitar 40 ^ºC-50 ^ºC.

Pada tabung I yang diberi formaldehid dan dipanaskan terlebih dahulu, tidak terjadi perubahan warna (tetap berwarna biru). Hal ini disebabkan karena pemanasan yang dilakukan menghambat enzim di dalam susu tersebut sehingga tidak aktif/rusak, akibatnya enzim tersebut tidak dapat mengoksidasi aldehid dengan baik dan menyebabkan  sulit terjadi perubahan warna. Selanjutnya terjadi perubahan pada menit ke-10 yaitu larutan menjadi lebih muda tapi tak semuda pada tabung I dan tidak terjadi lagi perubahan pada menit selanjutnya.

Pada tabung III terjadi perubahan warna yang agak cepat karena ada kemungkinan susu kurang segar. Terjadi perubahan warna mulai dari menit ke 5 sampai pada pengamatan selama 30 menit yang ditunjukkan oleh perubahan warna metilen biru menjadi putih.

 Ternyata dari ketiga tabung tersebut yang mengalami perubahan pertama kali adalah tabung II dan III, karena  enzim Schardinger menggunakan oksigen terlarut untuk mengoksidasi formaldehid menjadi asam karboksilat. Akibatnya, metilen biru akseptor hidrogen dari asam akan tereduksi menjadi putih dan warna larutan berubah menjadi biru muda, selanjutnya terjadi perubahan kembali pada menit 15 dan menit ke-30 yaitu larutan menjadi lebih muda.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

            Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa :

1.      Pemanasan pada suhu yang tinggi dapat merusak enzim yang terdapat dalam susu.

2.      Enzim pada susu dapat mengkatalis oksidasi formaldehid dengan berubahnya warna pada susu dengan menggunakan indikator metilen biru dari warna biru menjadi putih.

5.2 Saran

Sebaiknya laboratorium menyediakan susu yang segar dan cukup agar praktikum dapat terlaksana dengan baik dan asisten sudah sangat baik dalam menjelaskan serta membimbing praktikan dalam praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar.,  Triyantini,  Sunarlim, R., Setiyanto H dan Nurjannah, 2000, Pengaruh

Suhu dan Waktu Pasteurisasi  Terhadap  Mutu Susu  Selama penyimpanan, Jurnal Ilmu Ternak, 6 (1) : 1-2, Balai penelitian Ternak, Bogor.

Muchtadi,    Tien.,   Sugiyono   dan   Ayustaningwarno,   Fitriyono.,   2011,   Ilmu

pengetahuan Bahan pangan, Alfabeta, Bandung.

Murray, Robert,  K.,  Graner,  Daryl  dan   Rodwell,  Victor,  W.,  2006,  Biokimia

Harper Edisi 27, Penerbit Buku Kedokteran, Jakarta.

Saleh,   Eniza,   2004.     Dasar   Pengolahan   Susu   dan   Hasil   Ikutan   Ternak,

Universitas Sumatera Utara Digital Library, Sumatera Utara.

Sediaoetama,   Achmad,  Djaeni,  1988,  Ilmu  Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi,

Dian Rakyat, Jakarta.

Tim Dosen Kimia, 2013, Kimia Organik,  UPT  Mata  Kuliah  Umum  Universitas

Hasanuddin, Makassar.